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¿Por Qué es Importante la Evisceración?
La evisceración es una de las etapas más críticas del sacrificio porcino, ya que influye directamente en la seguridad alimentaria, la calidad de la canal y el valor comercial de los subproductos.
Seguridad alimentaria: La perforación accidental del tracto digestivo puede provocar una contaminación grave de la canal.
Inspección sanitaria: Cada conjunto de vísceras debe ser inspeccionado individualmente para cumplir con los requisitos de las autoridades sanitarias y de exportación.
Mayor valor de los subproductos: Las vísceras blancas (estómago e intestinos) y las vísceras rojas (corazón, hígado y pulmones) representan importantes productos de valor añadido.
Prevención de la contaminación cruzada: La inspección sincronizada garantiza que las líneas de vísceras blancas y rojas permanezcan completamente separadas durante todo el proceso.
Resumen de Equipos
| Código | Equipo | Función |
|---|---|---|
| E09 | Plataforma Elevadora Neumática | Eleva la canal hasta una posición ergonómica para realizar una evisceración limpia, segura y eficiente. |
Flujo del Proceso
Elevación de la canal mediante la plataforma elevadora neumática
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Extracción cuidadosa de las vísceras, evitando perforar el tracto digestivo
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Vísceras blancas (estómago e intestinos) → Línea de procesamiento de vísceras blancas
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Vísceras rojas (corazón, hígado y pulmones) → Línea de procesamiento de vísceras rojas
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Inspección sanitaria sincronizada
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Clasificación, limpieza, envasado o procesamiento posterior de las vísceras
Requisitos Clave
| Requisito | Descripción |
|---|---|
| Capacitación del personal | Los operarios deben estar debidamente formados, ya que la perforación del tracto digestivo representa uno de los principales riesgos críticos dentro del sistema HACCP. |
| Velocidad de producción | El proceso debe sincronizarse con la capacidad de la línea, desde 50 hasta 1.000 cerdos por hora. |
| Higiene | Las herramientas, equipos y superficies de trabajo deben limpiarse y desinfectarse periódicamente durante toda la producción. |
| Gestión de subproductos | Las vísceras blancas y las vísceras rojas deben recogerse, transportarse y limpiarse mediante líneas independientes para evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada. |
